Comment faire progresser des dégustateurs confirmés en vin ?

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Comment faire progresser des dégustateurs confirmés en vin ? Nombreux sont les professionnels du vin, de l’hôtellerie restauration ou amateurs œnophiles ayant plusieurs années de pratiques de la dégustation. Peut-on encore les étonner et leur apporter des progrès en dégustation malgré leur entraînement ?

Le premier outil pour s’améliorer son les flacons d’arômes. Le plus connu est le nez du vin de Jean Lenoir. Il existe aussi les moins connus et nettement plus pratiques les arômes arsan sur arsan-wines.com. L’avantage est leur boîtier en plastique sont plus solides que des flacons en verre. Il faut savoir que même avec de l’entraînement aux arômes du vin, cela ne modifie pas sa capacité de détection. Cela l’aide à mieux mémoriser et surtout mieux verbaliser ce qu’il sent dans un liquide d’une grande complexité aromatique qu’est le vin.

En fait, l’outil puissant et performant pour progresser en dégustation s’appelle l’évaluation ou l’analyse sensorielle. Pour faire simple, l’analyse sensorielle est la discipline scientifique de la dégustation. En préambule, il en faut pas confondre la vrai et la fausse évaluation sensorielle. Cette matière exige une grande rigueur, avec des questions, objectifs précises, des protocoles d’organisation, des entraînements assidus et des traitements statistiques. Donc certains affirment évaluation sensorielle, une dégustation encadrée s’est évidemment faux. Une évaluation sensorielle exige de respecter des règles précises. A la lecture de ces mots, certains commencent peut-être à faire la « grimace » avec rigueur, règles et protocole. Nous vous rassurons peut-on avoir du plaisir en dégustation d’évaluation sensorielle ? La réponse est oui !!!

Commençons par une définition sur cette matière avant d’aborder les bons livres sur ce sujet. « Elle permet d’étudier les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l’homme comme instrument de mesure à partir de ses 5 sens l’odorat, le goût, la vue, l’audition et le toucher. C’est l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens. L’Analyse sensorielle permet d’étudier différents problèmes ou de répondre à diverses questions posées par le fabricant ».  Source agrojob.com.

Vous l’avez compris l’évaluation sensorielle est très utilisée en agro-alimentaire et le monde du vin commence de plus en plus à l’intégrer dans son process.

Donc pour faire progresser des dégustateurs confirmés en vin, vous pouvez les initier à l’évaluation sensorielle. Dans le livre Du terroir au palais, donne d’ailleurs un carnet d’adresse des cabinets d’évaluation sensorielle spécialisé dans le vin. Grâce à ses prestataires vous pourrez rapidement progresser en fixant clairement votre volonté, vos questions que vous vous posez sur les vins ou vos vins. Evidemment cela a un certain coût plutôt réservé aux professionnels. Il ne vous reste plus qu’à vous initier avec un bon livre sur le sujet. Deux livres sorties en 2011 et 2012 répondent à cette demande. Enfin, deux livres sur l’initiation réelle à l’évaluation sensorielle qui s’intitulent Guide pratique de la dégustation de Maurice Chassin et Du Terroir au palais de Frédéric Morisset.

Maurice Chassin travaille dans un cabinet d’évaluation sensorielle dans la Loire s’appelant CQFD. Ce Qu’il Faut Démonter, Ce Qu’il Faut Déguster. C’est un excellent ouvrage de vulgarisation sur l’évaluation sensorielle. Il est d’ailleurs orienté vers les producteurs de vin, dans le chai pour aider à mieux suivre ses vins. 25 euros seulement pour 200 pages avec exercices concrets à la clé aux éditions Dunod, La Vigne. Ce livre s’adresse aussi aux amateurs puisque les règles de fonctionnement sont les mêmes. Autre plus de ce livre est la maquette et présentation impeccables. Il est disponible sur dunod.com en version papier ou numérique.

Du Terroir au palais présente lui aussi des exercices concrets pour progresser pour les dégustateurs confirmés en vin. Le livre est plus orienté vers les amateurs comme en témoigne l’un de ces chapitres « Comment transformer un club de dégustation en vin en jury-expert ? ».Vous pourrez progresser pas à pas avec « Comment s’initier à l’évaluation sensorielle ? ». En fait, ce livre est une encyclopédie du vin de 580 pages qui traite tout sur le vin à 64 euros. Les plus du livre est donc d’avoir tout sur le vin en un seul volume et de bénéficier de « bonus » comme le vocabulaire de dégustation en anglais (wine tasting). Lui aussi est un ouvrage de vulgarisation scientifique contenant la synthèse de 250 études scientifiques accessibles à tous. Unique ! Il est disponible sur duterroiraupalais.com.

N’oubliez pas que le vin passe quelques secondes sous vos papilles, alors qu’un livre reste des années ! Le vin se livre.

Nous espérons que nous aurons répondu à la question initiale et nous vous souhaitons de belles dégustations en vin. Bonne lecture de ces ouvrages intéressants.

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